“Al hábito de cocinar hay que entrenarlo” Entrevista a la nutricionista Mariel Gabe

La alimentación es parte fundamental de nuestra vida. Comemos por hambre y también, por hábito. Es una necesidad biológica y, a la vez, un evento cultural que repetimos todos los días desde que nacemos. La forma en que nos alimentamos habla mucho de la vida que llevamos y, en esta cultura del consumo despiadado y arrollador, sentarnos a pensar qué nos llevamos a la boca, es un acto de absoluta conciencia y, por qué no, de rebeldía.

Esta certeza debería interpelarnos cada vez que decidimos qué vamos a comer. Especialmente cuando lxs comensales son niñxs en etapa de crecimiento, momento de la vida en que naturalizan los hábitos que guiarán sus elecciones y se construye la base de su salud para toda la vida. Debería asustarnos cuando en el menú de cualquier restaurante encontramos como recomendación de “menú infantil” unas hamburguesas o un pancho con papas fritas. ¿Qué valor nutritivo puede tener esa combinación en una época tan significativa como la infancia? ¿Qué le estamos dando a nuestrxs hijxs cuando comen? ¿Y qué pasa cuando la cultura en la que vivimos nos empuja a “no perder tiempo” en la cocina y consumir todo tipo de alimentos de los que desconocemos su procedencia? ¿Cómo llegamos a concederle las riendas de nuestra vitalidad al sistema de mercado de consumo? Todas estas cuestiones dieron inicio a una charla muy amena con la licenciada en nutrición Mariel Gabe, especialista en alimentación infantil.

Primero, contame: ¿cómo surge tu especialización en alimentación infantil? ¿Dónde te formaste y dónde trabajás?

Soy Licenciada en Nutrición, estudié en la Universidad de Buenos Aires y me apasiona mi profesión. Aún antes de recibirme, ya realizaba cursos paralelos para profundizar algunos temas. Hacia finales de mi carrera, realicé uno sobre Dificultades alimentarias en la infancia, que marcó el inicio de mi carrera profesional en el tema. Desde siempre, me interesó trabajar con los primeros años de vida y ese curso fue la confirmación de lo que quería. Además, realicé un posgrado en Entrevista motivacional en la práctica clínico nutricional y en adicciones alimentarias, cuestiones elementales para la forma que tengo de abordar las consultas. Me gusta acompañar a las personas e ir buscando soluciones juntxs. La típica dieta conmigo no va. También participé de un programa de formación e investigación en nutrición infantil, el año pasado en Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI). Desde el año 2017, formo parte de la cátedra Alimentación del Niño Sano, en la UBA, y, desde el 2018, estoy trabajando en el Centro Integral de Salud Infantil (CISI) perteneciente al municipio de Moreno, donde nos ocupamos interdisciplinariamente para la salud de lxs niñxs de entre 0 a 14 años. También, hago consultorio particular en Caseros, por donde vivo, y allí atiendo niñxs y adultxs. Con lxs más chicxs me gusta jugar: tengo cartas de distintos tipos, hojas para colorear y libritos para aprender sobre alimentación saludable.

¿Por qué es tan importante cuidar la alimentación en los primeros años de vida de lxs niñxs? ¿Qué tan significativa es la educación alimentaria en la primera infancia?

Nosotros hablamos de los primeros mil días de vida, un período que está comprendido entre la concepción y los dos años. Este es un período crítico, una ventana importantísima en el desarrollo de toda la vida y una oportunidad única para que lxs chicxs obtengan los beneficios nutricionales e inmunológicos que van a necesitar el resto de su existencia. Es un momento trascendente, no sólo por los hábitos alimentarios que se adquieren, sino por el desarrollo de la inteligencia futura. Es un período definitivo para la salud. Por eso, tenemos que aprovechar esta etapa para enseñarles a comer variado y en distintas texturas, sabores y formas.

Yo siempre recomiendo que cuando lxs chicxs comienzan a comer (en general, alrededor de los seis meses, lo que se conoce como alimentación complementaria), que no se le den solamente papillas o los típicos purés mezclados, sino que puedan, por lo menos, dividir el plato entre los distintos alimentos y sus colores. Por ejemplo, si van a comer pollo con puré de zapallo y espinaca, dividir cada uno en un lugar (el zapallo por un lado, el pollo en otro y la espinaca por otro), para que aprendan que no es toda una misma cosa, sino que son distintas cosas. Acá lo importante es permitir que lx niñx toque el alimento con las manos, que le permitan jugar y conocer. Luego, lx adultx puede acompañar con cuchara, dándole, si quiere, pero, en ese mientras tanto, van conociendo lo que comen, proceso que le va a permitir luego aceptar con mayor facilidad los alimentos. Porque puede suceder que si omitimos esta etapa, rechacen los alimentos cuando se los ofrezcamos por separado más adelante.

¿Qué efecto tiene el desarrollo de políticas públicas en materia de alimentación saludable?

Las políticas públicas son realmente primordiales en materia de alimentación saludable, porque unx se alimenta de lo que tiene, de lo que ve, de lo que aprende y, sobretodo, en la infancia. Por ejemplo, los programas de televisión infantiles están repletos de publicidades de alimentos de una mala calidad nutricional, repleto de calorías vacías y nutrientes que no son favorables para su desarrollo. Por eso, es muy importante regularlas. También, se puede trabajar en los entornos saludables, todo lo que está alrededor de los lugares donde concurren los chicos, los colegios por ejemplo. Porque, en principio, se estaba haciendo foco en los quioscos y el problema no está solamente ahí, sino en lo que pasa fuera.

Otra política que ahora se está estudiando para implementar son los etiquetados frontales, con una información clara para el consumidor, algo que en otros países, como en Chile, ya se está desarrollando, con unas etiquetas negras. Acá, en Argentina, se está viendo la forma de trabajarlo para explicitar la composición de lo que se come. Porque hoy si agarrás un paquete de galletitas, no se entiende qué te está diciendo.

Por suerte, la cuestión de la obesidad infantil es uno de los temas que tienen en la agenda desde el anterior Ministerio de Salud ahora Secretaria de gobierno. Esperemos que puedan accionar cuanto antes, porque está creciendo cada día más y es un tema urgente.

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¿A qué se considera obesidad infantil? ¿Por qué se convirtió en epidemia mundial?

La obesidad se define como el aumento de la masa adiposa o grasa en el cuerpo, es un desequilibrio entre el aumento de la ingesta de alimentos y una disminución del gasto calórico. Hay varios métodos para evaluarla, pero el que más se usa es el Índice de Masa Corporal (IMC), que relaciona el peso con la talla, y en lxs niñxs, también se relaciona la edad. Hablamos de una epidemia por la cantidad de sobrepeso y obesidad que hay.

En el año 2010, la Organización mundial de la Salud (OMS) realizó un estudio que detectó que somos el primer país de Latinoamérica con mayor cantidad de niñxs con obesidad menores de 5 años. Para que te des una idea: de lxs que están en edad escolar, un 10% presenta un exceso de grasa corporal.

Este proceso viene en aumento por varias razones. Hay mucha publicidad de alimentos que no son saludables, hay falta de información respecto a los productos que se comercializan y una gran cantidad de productos industrializados tienen como sus tres ingredientes principales: azúcar, harina y aceite. Más o menos, son todos lo mismo con variedades de aditivos y saborizantes. Muchos contienen lo que se conoce como jarabe de maíz de alta fructosa que es un endulzante utilizado a nivel industrial, perjudicial para la salud. Incluso hasta un juguito lo tiene, que en el imaginario cotidiano es tomado como algo sano. Y todo esto sumado a la falta de actividad física: ahora lxs chicxs sufren de sedentarismo, se mueven muy poco, juegan mucho con tablets y celulares. Es alarmante.

Tal vez, también podría agregar como un factor la falta de tiempo de lxs m/padres, que a veces por la vorágine de la vida que llevamos no nos detenemos a jugar con ellxs o llevarlxs a la plaza (me incluyo porque también soy madre). Obviamente que no es a propósito, pero, a veces, unx vive tan acelerado que no nos damos cuenta de que está bueno que ellxs salgan, que no estén todo el día encerradxs. Para mí, esas son las claves fundamentales.

Siendo la obesidad infantil un fenómeno mundial, ¿crees que puede revertirse? ¿De qué manera se relaciona con los hábitos culturales que tenemos? ¿Por dónde habría que empezar?

Yo creo que se puede revertir, pero nos va a llevar mucho tiempo como sociedad. Porque habría que empezar por las políticas públicas en la regulación de las publicidades. Repensar de qué manera llega la información a las personas que están mirando y oyendo, porque la información es engañosa y pareciera que el producto que se publicita aporta vitaminas, minerales o es lo mejor que le podés dar a tu hijx, y nada que ver. También es muy importante la educación alimentaria en los ámbitos escolares. Me refiero a trabajar con lxs chicxs puntualmente dentro de los colegios, pero las instituciones pueden ser clubes también (espacios donde se mueven) y con la familia.

Cuando estudiaba en el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI), hicimos una revisión bibliográfica sobre medidas efectivas en prevención de la obesidad infantil. Y lo que pudimos observar fue que se trabajaba con lxs niñxs sobre este tema en distintos colegios, pero cuando no se hacía con las familias, no era efectiva la intervención. Entonces, es sustancial que participen en el proceso tanto lxs niñxs como sus familias, porque quienes cocinan y hacen las compras son lxs adultxs en general. Para mí, la educación alimentaria es fundamental, porque las consecuencias son preocupantes: desde dolores corporales en articulaciones, como las rodillas, o problemas para caminar adecuadamente, hasta enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes, la hipertensión, enfermedades cardíacas, enfermedades osteoarticulares, riñones e hígado.

¿Qué impacto tiene la oferta de ultraprocesados del mercado, especialmente cuando el acceso a alimentos de calidad nutricional se achica durante las crisis económicas?

Las cuestiones económicas se relacionan con la ingesta de ultraprocesados, por un lado, sí. En realidad, el problema tiene que ver con el desconocimiento, no es solamente adjudicable al dinero. Porque, a veces, se desconoce que comprando dos o tres ingredientes se puede hacer mucha más cantidad, por ejemplo, de galletitas, que es lo más fácil de comprar, y se pueden preparar caseras, que va a ser más saludable.

Los alimentos ultraprocesados están hechos de una forma que generan adicción en el consumidor. Hay un dicho, un lema industrial, que dice que “si las ventas bajan, se agrega azúcar y si vuelven a bajar, se agrega grasa”. Esto quiere decir que está todo hecho para que unx quiera comprar y consumir repetidamente. Porque el exceso de azúcar manipula el circuito de recompensa nueroendócrino, o sea, a nivel cerebral se genera una adicción. Cuando hablo del circuito de recompensa, quiero decir que se necesita ese alimento para sentir placer. Pero, una vez que llegamos al punto de placer máximo, este empieza a descender, y ya no nos genera lo mismo. Ahí es cuando la industria agrega más grasa para generar de vuelta esa adicción para el consumo.

Entonces, es muy complicado consumir productos industrializados, porque están hechos para generar una adicción. No están hechos para la salud, sino para el negocio. Por ejemplo, hoy unx niñx menor de 8 años consumió más azúcar que unx adultx en toda su vida… Imaginate la cantidad de azúcar que tienen estos productos.

Una antropóloga muy conocida, Patricia Aguirre, escribió un texto llamado “Instados a comer mal”, donde ella dice que el mensaje de la industria es premiarnos con hamburguesas, con gaseosas, con golosinas, todo ahora y sin poder esperar. No se propone algo bueno para la salud, sino lo que se busca es el placer y hacer sentir a la persona que es libre de elegir. La publicidad, en definitiva, hace que vos sientas que sos libre de comprar lo que quieras cuando quieras, te está manipulando para que vos vayas a elegir tal producto.

Así que hay mucho para hacer a nivel industrial, porque mientras siga importando más el negocio que la salud de la gente, va a costar mucho revertir esta situación. Siempre digo que, por más que la industria siga trabajando así, si las personas estamos bien educadas alimentariamente, si tenemos herramientas, vamos a elegir mejor. Si quiero comer algo industrializado o prefiero comer algo casero, va a ser mi decisión. Incluso está bueno desmitificar que la comida casera lleve muchísimo tiempo. Lleva menos tiempo del pensado y vale la pena esa inversión. Quizás, la primera vez nos lleve mucho tiempo, pero a medida que se ejercite, se hace más rápido. Es un poco cuestión de voluntad. Para cambiar los hábitos y alimentarse mejor, algo tenemos que hacer. Tenés que empezar a cocinar y es un entrenamiento. Al hábito de cocinar hay que entrenarlo.

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Hoy en día, circula muchísima información acerca de la composición de los alimentos y de la gastronomía saludable. ¿Crees que ayuda?

Circula mucha información, es verdad, pero, para mí, mientras no haya educación alimentaria, no sé hasta dónde puede ser realmente una ayuda, porque hay mucha confusión. Te doy un ejemplo: vas  a un restaurante a comer y lees que hay un “menú light” porque tiene vegetales… yo veo los ingredientes y no tiene nada de light en su elaboración, pero si unx no sabe, te hacen creer que eso es light, porque tiene dos verduras. Me parece que tiene que ver con esto mismo que hablábamos antes: lo importante es saber para elegir bien entre tanta información.

Entonces, como consumidores, ¿a qué cosas debemos estar atentxs? ¿Qué información es importante a la hora de elegir un alimento?

Hay una confusión muy grande con los alimentos “light”. La gente suele relacionar el término con las bajas calorías y no siempre es así. Light quiere decir que tiene, según el Código Alimentario Argentino (CAA) un 25% menos de algún nutriente en comparación con el original. Si comparamos un paquete de galletitas común y un paquete light, este tiene un 25% menos de grasa, sodio, hidratos, etc. no siempre tiene menos calorías. Porque a veces, son bajas en grasas, pero altas en hidratos de carbono o en sodio (para realzar el sabor) y, en definitiva, tienen las mismas calorías que la versión original o una leve diferencia. Los alimentos industrializados, como comentaba antes, tienen saborizantes, aditivos, exaltadores de sabor, en dosis permitidas por el CAA. Pero la búsqueda está en hacer un negocio.

Le decimos ultraprocesados a los alimentos que tienen más de cinco ingredientes. Por darte un ejemplo simple: un yogurt o el queso tienen más de cinco ingredientes. No podemos irnos al extremo de no consumir nada, pero está bueno consumir más alimentos caseros. Esto es: comprar la materia prima y prepararlos. Tenemos que volver a la época en que nos cocinábamos nuestros alimentos.

La decisión de comer mal empieza en el momento en que uno hace las compras. Si, por ejemplo, vos ya vas y te compras unas salchichas, ya estás decidiendo que en algún momento lo vas a comer. Si vos directamente no lo comprás, no lo vas a consumir. Es decir, la decisión empieza mucho antes del “estoy acá ahora, a ver ¿qué preparo?”. Porque insisto: nos hicieron creer que los congelados y los enlatados nos resuelven la vida, pero en realidad nos perjudican un montón. Y además, la plata que sale comprarlos, ni hablar. De repente, puede ser que hagas hamburguesas de legumbres, de pescado o, mismo, las de carne, y te van a salir mucha más cantidad y rendir más que las compradas. Creo que el consejo sería volver a la materia prima para prepararla. Que el consumo de ultraprocesados sea excepcional, de alguna vez, no para todos los días. De este modo, podrían mejorarse los desayunos y las meriendas, con panes o galletitas caseras, y estaríamos evitando el consumo de tanta azúcar, sodio y grasa.

Por último, es importante reforzar la idea de enseñar con el ejemplo: nosotrxs como adultxs tenemos que comer sano y saludable, y desde ahí enseñarles a lxs niñxs a comer así, a lo largo de su vida.

Para más información, Mariel Gabe (M. N. 9459 M.P. 4598) tiene los siguientes espacios:

Facebook: Nutricion Infanto-juvenil

Instagram: nutricion_infanto_juvenil

E-mail: lic.mgabe@gmail.com

 

Entrevista: Lara Barneto. Integrante del equipo coordinador de El Tresdé. Es Licenciada y Profesora en Letras. Trabaja como docente y milita en Mala Junta y Nueva Mayoría en el Frente Patria Grande.

Fotografías: Mariel Gabe

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